Мороженое пломбир

25.05.2026

Вегетарианское / веганское* мороженое-пломбир с сахаром. Рецепт стабилизатора и пример классического ванильного пломбира!

*Для веганского варианта используйте растительные сливки (например, кокосовые) и альтернативу молоку.

Также смотрите рецепт низкокалорийного тыквенного щербета без сахара!

БЖУ и калории

100 г Б: - г Ж: - г У: - г - ккал

Ингредиенты

На г основы** Сбросить

Основа** 600 г (см. ниже)

Сахар 110 г

Камедь рожкового дерева 0.9 г

Гуаровая камедь 0.25 г

k-каррагинан 0.05 г

Моно- и диглицериды жирных кислот 0.5 г

Соль 0.5 г

Ванилин 0.4 г

**Молочная / веганская основа для пломбира это смесь ультрапастеризованных сливок и ультрапастеризованного молока. Для расчёта итоговой жирности, воспользуйтесь формулой:

жирность (%) = [вес сливок (г) * жирн. сливок (%) + вес молока (г) * жирн. молока (%)] / [вес сливок (г) + вес молока (г) + вес сахара (г)]

Для этого пломбира, не советую опускать жирности ниже 8% и поднимать выше 20%

Пример для классического ванильного пломбира 12%:

Сливки 33%: 220 г

Молоко 3.5%: 380 г

(220 * 33 + 380 * 3.5) / (220 + 380 + 110) = ~12

Шаги

1. Отвесить ингредиенты

В ковшик / кастрюлю с толстым дном налить молочную основу.

Отвесить сахар.

Часть сахара (~20 г) отсыпать в небольшую ёмкость. Туда же отвесить стабилизатор и соль. Очень тщательно перемешать стабилизатор.

Отдельно отвесить ванилин.

2. Всыпать сахар в молочную основу

3. Нагреть основу

Постоянно помешивая, нагреть молочную основу с сахаром до 50–60°C на средне-сильном огне.

4. Всыпать стабилизатор

Очень быстро и тщательно помешивая, медленно всыпать стабилизатор с остатками сахара.

5. Активировать стабилизатор

Продолжая помешивать, довести температуру до 85°C и поддерживать её 2 минуты для полной гидратации камедей и каррагинана.

6. Проблендерить

Снять с огня, подождать минуту, продолжая помешивать. После чего проблендерить всё погружным блендером на низкой скорости в течение 1 минуты.

Это нужно для равномерного распределения и "активации" стабилизатора.

7. Остудить до 70–75°C

Используя миску с холодной водой, помешивая основу, остудить её до 70–75°C.

8. Добавить ванилин

Помешивая, медленно всыпать ванилин / ароматизаторы по желанию. Тщательно перемешать.

9. Остудить и убрать в холодильник

Используя миску с холодной водой, НЕ ПОМЕШИВАЯ, ещё немного остудить смесь. В целом это не обязательно, но так холодильнику будет проще.

После чего убрать мороженое в холодильник на 6–10 часов. Это очень важный этап "созревания" мороженого.

Тем временем подготовьте мороженицу и морозилку (включив её на максимальную мощность).

10. Поставить смесь в морозилку на 10–15 минут

После холодильника смесь будет похожа на "желе". Её нужно ещё немного охладить (до 2–4°C), чтобы мороженое быстрее приготовилось.

11. Хорошо проблендерить

Получившееся "желе" проблендерить на высокой скорости пару минут, стараясь насытить смесь воздухом.

12. Перелить в мороженицу

Запустить мороженицу и перелить в неё смесь на 10–20 минут (или согласно инструкции к вашей мороженице).

У меня самодельная мороженица, представляющая собой алюминиевую кастрюлю в большом салатнике, заполненном льдом.

Внутри кастрюли — "венчик" с шаговым мотором и редуктором.

13. Переложить в лоточки и убрать в морозилку

После мороженицы важно БЫСТРО переложить мороженое в лоточки и убрать в морозилку на максимальной мощности на 1–2 часа.

14. Вернуть морозилку в обычный режим

Мороженое готово! Можно вернуть морозилку в обычный режим, есть и хранить мороженое.